Pâte de praliné maison

Lors du salon Cuisiner by M6 en octobre dernier, j'ai assisté à une démonstration de Philippe Conticini où il nous a fait découvrir le praliné ... une odeur incroyable. Il fallait absolument que je prépare une pâte praliné maison surtout que j'en avais besoin pour la préparation des bûches de Noël.
J'ai tout simplement suivi la recette de Philippe Conticini issue de son livre la patisserie des rêves.

Les ingrédients : 

- 150 g d'amandes entières
- 150 g de noisettes entières
- 50 mL d'eau
- 200 g de sucre semoule

La recette :

- Dans une casserole, mettre 200 g de sucre semoule et 50mL d'eau
- Chauffer le mélange eau + sucre à 116°C

Remarque : Le mélange se met à bouillir comme sur la photo ci-contre

- Lorsque le mélange a atteint 116°C, ajouter les amandes et les noisettes entières
- Mélanger sans arrêt afin que les amandes et les noisettes ne brûlent pas.

 

 

Après l'ajout des fruits secs

Remarque : quelques secondes après l'ajout des fruits secs, le sucre se met à cristalliser : c'est tout à fait normal. Il faut continuer à mélanger 

2 min après l'ajout des fruits secs

5 min après l'ajout des fruits secs

Remarque : Après une dizaine de minutes, le sucre se remet à fondre progressivement

Au bout de 10 minutes, 
les amandes et les noisettes 
sont enrobées de sucre 
caramélisé

Remarque : A ce stade, à vous de choisir, soit vous continuer encore de laisser cuire le mélange tout en mélangeant, soit vous stoppez la cuisson. Moi j'ai mélangé encore 5min.

Au bout de 15 min : le caramel a une couleur brune

- Après 15 minutes de cuisson, déposer les fruits secs caramélisés sur une feuille de papier cuisson

Remarque : Plus on laisse cuire le mélange et plus la pâte de praliné aura un gout prononcé mais attention à ne pas trop le laisser cuire car sinon le praliné sera amer !

 

- Laisser refroidir 

Juste après cuisson

Un petit zoom

Remarque : lors du refroidissement le mélange durcit rapidement

 

De beaux et succulents morceaux de nougatine

- Couper les morceaux de nougatine, les mettre dans un mixeur.

- Mixer jusqu'à obtenir une pâte d'un aspect visqueux.

Pâte de praliné maison

Remarque : Le temps du mixage dépend de la puissance de votre robot.

Vous pouvez garder des morceaux de nougatine pour déguster avec un morceau de café mais attention aux dents ! 

Vous pouvez mixer rapidement pour obtenir une poudre : c'est le pralin.

Ou mixer plus longtemps pour obtenir une pâte visqueuse : c'est la pâte de praliné  

Petit plus : La pâte de praliné se conserve au frais ou dans une boîte hermétique. On peut aussi la congeler en petites portions pur en avoir toujours à portée si on a envie de faire de la pâte à tartiner maison, des chocolats maisons, un paris-brest ou pleins d'autres gourmandises ... 

Bonne douceur ...